Mmmm.... čokolada!

Čokolada ima dugu povijest, koja seže čak do drevnih Maya. Oni su prvi koristili plodove drveta Theobroma cacao (u prijevodu: hrana bogova), koje raste u kišnim šumama Amazone, za prvoklasan, ukusni napitak - kakao.

Čokolada - povijest i širenje svijetom

Bila je to gusta tekućina bogata okusa, a radili su je tako što bi kuhali i mljeli plodove kakaa i nakon toga tu smjesu u vodi miješali sa sojom, vanilijom i čilijem. Bila je dostupna samo odabranima i smatrala se hranom bogova.
Posredstvom trgovaca, čokolada je dospjela i u Meksiko, gdje su je Azteci s oduševljenjem prihvatili. U 15 st., otkrivanjem Amerike, otkriven je i slastan napitak. U Europu je vijest donio slavni pomorac Christophor Columbo. No, tek je Don Cortes donio sirovine, kao i opremu potrebnu za izradu čokolade, u Španjolsku. Europa je otkrila božanstveni napitak u kojem su više klase američkih indijanaca uživale stoljećima! Španjolci su odlučili stvoriti svoju verziju napitka, izbacili su ljuti čili i dodali cimet i šećer. Međutim, zbog slabe opskrbe kakaom, izrada čokolade nije se proširila.
Prekretnicu u proizvodnji čokolade dogodila se kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten, osmislio hidrauličnu prešu pomoću koje je uspio ekstrahirati čak 50% kakaovog maslaca, koji je dotad plivao po površini čokolade. Tako je dobio masu koju je mogao mljeti u prah. Prah je tretirao alkalnim solima da bi se lakše miješao s vodom.
Kasnije su počeli kakao maslac topiti i vraćati u kakao prah – na taj je način dobivena glatka pasta kojoj se mogao dodavati šećer bez opasnosti da masa postane zrnasta. I čokolada je postala mnogo ukusnija. Zahvaljujući kakao maslacu čokolade se onako slasno tope u ustima.

Kakao prah

Kakao prah iz kojeg nastaje čokolada radi se od sjemenki drveta Theobroma cacao. To je zimzeleno drvo, s crvenkastim i žutim cvjetovima. Plodove počinje donositi otprililike nakon 3 godine. Beru se mahune, koje se otvaraju uz pomoću drvenih čekića i vade se plodovi. Oni se naslažu na listove banane, i ostavljaju da fermentiraju 5-6 dana. Mijenja im se boja, od purpurno crvene do tamno smeđe.
Jezgra se pretvara u alkohol i šećernu tekućinu koja otječe, i počinje se stvarati čokoladni okus. Nakon fermentacije, plodovi se suše i kuhaju. Nakon kuhanja plodovi se usitnjavaju i melju u gustu tekućinu. Tekućina otvrdnjuje hlađenjem. Smjesa koja nastaje baza je svih čokoladnih i kakao proizvoda.
Postoje dvije osnovne vrste kakaa: criollo i forastero. Criollo je kvalitetniji. Naravno, manje od 15% svjetske proizvodnje čokolade nastaje iz te vrste. Forastero je kakao nešto niže kvalitete i od njega se radi većina čokolade u svijetu. Danas je smatraju luksuznom namirnicom koja se ne bi smjela jesti previše, po mogućnosti što manje, kako ne bi doprinijela debljini, aknama ili migrenama.
Međutim, nova istraživanja poriču te općeprihvaćene netočnosti. Ona dokazuju kako je čokolada, odnosno kakaovac, izuzetno dobar za naše zdravlje i može pomoći u prevenciji mnogih bolesti, kao što su infarkt, rak i druge degenerativne bolesti.

Nutricionistički sadržaj čokolade

Naravno, on se razlikuje se ovisno o receptu.
Generalno, čokolada sadrži:

• Proteine - potrebne za održavanje i oporavak masnih stanica - uglavnom zasićenih masti, do 50%;
• Vitamin E - topiv u masti, bitan za zaštitu integriteta stanične membrane;
• Kalcij, fosfor i magnezij - minerale esencijalno potrebne za jake kosti i zube;
• Željezo - neophodno za nastajanje hemoglobina, nositelja kisika u krvi;
• Kofein - stimulans živčanog sustava;
• Bakar - pomaže metabolizmu , formiranju melanina u koži i kosi i funkciji centralnog živčanog sustav;

Oprilike 50% čokolade čine masti. Razina kolesterola u krvi obično je povišena od hrane koja sadrži zasićene masnoće, ali tip zasićenih masnoća u čokoladi (naravno, ukoliko je riječ o originalnom kakaovom maslacu, ne biljnom nadomjestku) je stearinska kiselina. Taj tip masnoća nema nikakva utjecaja na kolesterol u krvi, što znači da oni koji pokušavaju ograničiti hranu sa zasićenim masnoćama kako bi smanjili kolesterol u krvi bez problema mogu konzumirati pravu čokoladu, bez straha od posljedica.
Čokolada sadrži i preko 400 poznatih kemijskih sastojaka uključujući metilksantin-teobromin, kofein, teofilin, serotonin, triptofan, anandamid, histamin. Kofein je prisutan u vrlo malim količinama. Teobromin je prisutan u znatno većim količinama. Iako teobromin ima slab stimulativni učinak, pretpostavlja se kako u kombinaciji s drugim sastojcima pridonosi stvaranju ugode i želje za čokoladom. Međutim, za to još ne postoje direktni dokazi.
Zbog velikih količina magnezija i mikro količina serotonina čokolada pomaže i u smirivanju ženske nervoze prilikom mjesečnice, a i općenito utječe na podizanje raspoloženja, što je pored neodoljivog okusa još jedan bitan razlog zbog kojeg za čokoladom posežemo kad smo u depresiji ili tužni.

Čokolada i problemi s aknama i prištićima

Studije su pokazale da većina ljudi čokoladu okrivljuje kao jednog od najvećeg krivca za probleme s aknama i prištićima.
Međutim, ne postoje dokazi koji to vjerovanje potvrđuju. Prema znanstvenim istraživanjima do sada sprovedenim, ne postoji supstanca ni komponenta u čokoladi koja može stvoriti akne i prištiće ili ih pogoršati.

Čokolada i prekomjerna debljina

Ukoliko redovito jedete više hrane nego je tijelu potrebno, i nego što stignete potrošiti, višak energije tijelo će spremiti u obliku tjelesne masti. Čokolada je energetski gusta, što znači da sadrži visoku razinu kJ za svoju težinu, otprilike 2200 kJ na 100 g.
Redovito jedenje energetski jake hrane najbrži je način dobivanja viška kilograma, ali bilo bi pogrešno reći da često jedenje čokolade automatski vodi ka prekomjernoj debljini. Krivac za prekomjernu debljinu u globalu je prejedanje, a ne određena vrsta hrane. Osoba koja ne jede previše može sigurno jesti čokoladu bez straha od debljanja.

Čokolada i degenerativne bolesti

Antioksidansi, kao npr. katehini, su supstance pronađene u nekim vrstama hrane kao što je čaj, voće i povrće, i mišljenje je kako oni štite tijelo od degenerativnih bolesti kao što su infarkt i rak. Sadržaj antioksidansa u čokoladi otkriven je kao značajno veći nego u čaju.
Čokolada, prvenstveno tamna čokolada, izvrstan je izvor katehina i može pomoći u prevenciji rasta krvnog kolesterola i smanjuje tendeciju zgrušavanja krvi. Naravno, potrebno je još dokaza kako ti rezultati utječu na zdravlje srca. Ako želite potaknuti pritok katehina i zadržati masnoće niskima, pokušajte piti kakao umjesto da jedete čokoladu, koja generalno sadrži puno više masti.

Vrste čokolade

Razlikujemo nekoliko osnovnih vrsta čokolade:

• Gorka čokolada - sadrži minimalno 35% kakao mase. Danas se mogu naći i čokolade sa 70 pa i 80% kakao mase.
• Čokolada za kuhanje - obično je gorka i ne onako fine strukture kao čokolada za jedenje. To je zbog manje količine kakao maslaca. Njezina je svrha prvenstveno da se miješa s drugim sastojcima.
• Couverture (čokolada za prelijevanje) - Riječ je o najkvalitetnijim vrstama čokolade. Takva čokolada mora sadržavati izrazito visoku koncentraciju kakao maslaca kako bi smjesa bila glatka i kako bi je se dalo lijepo oblikovati. U jeftinijim verzijama kakao maslac se zamjenjuje biljnim uljima, ali često je samo izgled ono što podsjeća na pravu čokoladu za prelijevanje.
• Mliječna čokolada - ono što najčešće konzumiramo. Postotak kakao mase u takvoj čokoladi u većini se slučajeva kreće do 20%, iako bolje i skuplje verzije sadrže i do 40% kakao mase. Jeftine, masovne verzije sadrže i do 50% šećera, a kakao maslac u njima često je zamijenjen biljnom mašću, a tu su, naravno, i umjetne arome. I time se daleko odmiču od onoga što je zaista prava čokolada.
• Bijela čokolada - u stvari i nije čokolada. Od čokolade sadrži samo kakao maslac, kome je dodan šećer, umjetna aroma i mlijeko, a ako se on zamijeni biljnim uljem dobivamo proizvod koji s čokoladom nema nikakve veze.

I na kraju...

Slatki grijeh i nije tako griješan kako se misli. I tako su sladokusci došli na svoje. Uživajmo u umjerenim količinama čokolade, kao i u činjenici da na taj način doprinosimo vlastitom zdravlju. Naravno, kao i kod svake namirnice, vrlo je bitno da pazimo na kvalitetu onoga što biramo.